Commestibile
Porcino Boletus edulis
Quando cresce: da giugno a novembre
Prima di mangiarlo fai controllare il raccolto all'Ispettorato Micologico dell'ASL, gratuitamente. Questa scheda aiuta a conoscere il fungo ma non basta per riconoscerlo con certezza: molte specie hanno sosia velenosi.
Come riconoscerlo
| Cappello | Da 5 a 25 cm, bruno nocciola o castano, liscio e un po' untuoso con l'umidità, con un sottile orlo più chiaro sul margine. |
|---|---|
| Sotto il cappello | Tubuli e pori bianchi nel giovane, poi gialli e infine verde oliva. |
| Gambo | Panciuto poi cilindrico, biancastro o nocciola chiaro, con un reticolo fine e chiaro nella parte alta. |
| Carne | Bianca, soda, che non cambia colore al taglio; odore gradevole e sapore dolce. |
Dove cresce
Faggete, abetaie, castagneti e querceti, su suoli acidi ricchi di humus. Dalla collina alla montagna. Si trova da giugno a novembre.
Commestibilità
È il re dei funghi italiani: ottimo fresco, essiccato e sott'olio. Per tutto sul porcino leggi le nostre guide dedicate.
Con cosa si può confondere
- Il boleto amaro (Tylopilus felleus): pori che diventano rosati, reticolo scuro e grossolano, sapore amarissimo. Vedi la scheda →
- Boleti a carne gialla che diventa blu al taglio, come il Caloboletus calopus: sapore amaro, non commestibili.
Salute e tossicologia
Valori nutritivi e proprietà
Come tutti i funghi, il porcino fresco è fatto per circa il 90% di acqua e ha poche calorie (circa 30 kcal per 100 g). Contiene proteine, fibre (chitina e beta-glucani), potassio e vitamine del gruppo B, ed è tra i funghi più ricchi di selenio. Uno studio della Penn State University (Kalaras e colleghi, 2017) ha trovato nel porcino le quantità più alte di ergotioneina e glutatione tra 13 specie analizzate: sono due antiossidanti naturali su cui la ricerca è in corso, ma non ci sono prove che mangiare porcini protegga da malattie.
Profilo tossicologico
| Crudo | Si mangia anche crudo, in carpaccio, ma solo esemplari giovani, sodi e sani. Crudo è meno digeribile: meglio porzioni piccole. |
|---|---|
| Cottura | Basta una cottura normale (trifolato, in padella, nel risotto). I porcini secchi vanno lasciati in ammollo e poi cotti. |
| Metalli e inquinanti | Come molti funghi assorbe dal terreno metalli come mercurio e cadmio e, dopo l'incidente di Chernobyl, anche cesio radioattivo. In Italia oggi i valori sono di solito bassi, ma è meglio non raccogliere vicino a strade trafficate, discariche e zone industriali. |
Le intossicazioni da porcino vero sono quasi sempre dovute a esemplari vecchi, bagnati, ammuffiti o conservati in sacchetti di plastica, oppure a scorpacciate: i funghi sono poco digeribili. Rari i casi di allergia.
Per tutti i funghi commestibili valgono alcune regole: sono poco digeribili, quindi porzioni moderate e non tutti i giorni; il Ministero della Salute li sconsiglia ai bambini piccoli e invita alla prudenza in gravidanza e per chi ha malattie del fegato, dei reni o dello stomaco. Vanno trasportati in cestini, puliti presto e mangiati freschi: la causa più frequente di intossicazione in Italia sono funghi commestibili conservati male o mangiati in eccesso. In caso di dubbi, la visita all'Ispettorato Micologico dell'ASL è gratuita.
Lo sapevi?
Nel 2009 controlli europei trovarono tracce di nicotina in partite di porcini secchi importati: l'origine non fu mai chiarita del tutto. È uno dei motivi per cui i funghi secchi in commercio sono controllati con attenzione.
Curiosità
Nell'antica Roma il nome boletus indicava l'ovolo buono, non il porcino: lo racconta Galeno, che chiamava i porcini con un nome simile ad amanita.
Approfondisci
Altri funghi: commestibile
- Porcino nero (Boletus aereus)
- Finferlo (Cantharellus cibarius)
- Trombetta dei morti (Craterellus cornucopioides)
- Ovolo buono (Amanita caesarea)