Come è fatto un fungo: le parti e il glossario del cercatore
Per capire una scheda di riconoscimento, o per parlare con un micologo, serve conoscere le parti di un fungo e qualche termine tecnico. In questa guida trovi le une e gli altri, spiegati in modo semplice.
Imparare a osservare non basta per mangiare un fungo. Il riconoscimento sicuro richiede esperienza e spesso il microscopio: prima del consumo fai sempre controllare il raccolto dall'Ispettorato Micologico dell'ASL.
Il fungo che vediamo è solo il frutto
Quello che raccogliamo si chiama carpoforo o corpo fruttifero: è l'organo che produce le spore. Il fungo vero e proprio è il micelio, una rete di filamenti sottilissimi (le ife) che vive nel suolo, nel legno o nella lettiera. Come vive il micelio dei porcini lo spieghiamo nella guida come vive il porcino.
I funghi possono vivere in tre modi: simbionti (o micorrizici), legati alle radici di un albero come porcini, ovoli e finferli; saprofiti, che decompongono materia morta come prataioli e mazze di tamburo; parassiti, che attaccano piante vive come il chiodino.
Le parti del fungo, dall'alto in basso
Il cappello
Se ne osservano forma (convessa, piana, a imbuto, conica, con o senza umbone), colore, superficie (liscia, vellutata, viscida, squamosa, screpolata) e margine (liscio, striato, arrotolato verso l'interno).
L'imenio: lamelle, tubuli, aculei, pieghe
Sotto il cappello si trova l'imenio, la parte fertile che produce le spore. Può essere fatto di:
- lamelle, sottili lamine disposte a raggiera (amanite, prataioli, chiodini);
- tubuli, che terminano con i pori, come una spugna (porcini e altri boleti);
- aculei, come piccoli denti (steccherino dorato);
- pieghe o false lamelle, spesse e ramificate (finferlo).
Delle lamelle si guarda come si attaccano al gambo: libere (non lo toccano), adnate (attaccate per tutta l'altezza), smarginate (con una piccola incisione vicino al gambo), decorrenti (scendono lungo il gambo).
Il gambo
Può essere pieno o cavo, liscio, fibroso, reticolato (come nei porcini), squamoso o zebrato. Alla base può allargarsi in un bulbo.
I veli: anello e volva
Molti funghi, da giovani, sono protetti da membrane chiamate veli:
- il velo parziale unisce il margine del cappello al gambo e, quando il cappello si apre, lascia l'anello; in alcuni generi è una tela sottile simile a una ragnatela, la cortina;
- il velo generale avvolge tutto il fungo giovane come un uovo e, quando si rompe, lascia la volva alla base del gambo e a volte verruche sul cappello.
Anello e volva insieme sono il marchio delle amanite, il genere che comprende sia l'ovolo buono sia i funghi più mortali. Per questo i funghi si raccolgono interi: la volva spesso resta sotto terra.
La carne
Si osservano colore, consistenza (soda, fibrosa, fragile come gesso nelle russule), eventuale lattice (nei lattari) e il viraggio, cioè il cambiamento di colore al taglio: al blu in molti boleti, al rosa nei porcinelli, al giallo alla base del gambo nell'agarico xantoderma.
La sporata
Il colore delle spore in massa è un carattere importante. Per vederlo si appoggia il cappello, con le lamelle o i pori verso il basso, su un foglio metà bianco e metà nero e lo si copre con un bicchiere per qualche ora: le spore cadono e lasciano un'impronta colorata. Bianca nelle amanite e nei chiodini, rosa negli entolomi, bruno ruggine nei cortinari e nelle galerine, bruno violacea nei falsi chiodini, nera nei coprini.
Odore e sapore
Molti funghi hanno odori caratteristici: farina, anice, rapa, frutta, inchiostro. Il sapore viene valutato dai micologi assaggiando un frammento minimo e sputandolo subito: non è un'operazione da fare per curiosità, perché alcuni funghi sono tossici anche in piccole quantità.
Glossario del cercatore
- Adnate
- Lamelle attaccate al gambo per tutta la loro altezza.
- Anello
- Resto del velo parziale attorno al gambo.
- Areolato
- Cappello con la pellicola screpolata in piccole placche, come nel verdone.
- Basidio
- Cellula che produce le spore nei funghi più comuni (basidiomiceti).
- Carpoforo
- Il corpo fruttifero, cioè il "fungo" che si raccoglie.
- Cespitoso
- Che cresce in gruppi fitti, con i gambi uniti alla base.
- Cortina
- Velo sottile come una ragnatela tra cappello e gambo, tipico dei cortinari.
- Cuticola
- La pellicola che ricopre il cappello.
- Decorrenti
- Lamelle o pori che scendono lungo il gambo.
- Epigeo / ipogeo
- Che fruttifica sopra il terreno / sotto il terreno, come i tartufi.
- Igrofano
- Cappello che cambia colore asciugandosi.
- Imenio
- La parte fertile del fungo, dove si formano le spore.
- Involuto
- Margine del cappello arrotolato verso l'interno.
- Lattice
- Liquido che esce dalla carne al taglio, tipico dei lattari.
- Libere
- Lamelle che non toccano il gambo.
- Lignicolo
- Che cresce sul legno.
- Micelio
- L'insieme delle ife: il vero corpo del fungo, sotto terra o nel legno.
- Micorriza
- Associazione tra il micelio e le radici di una pianta.
- Pruinoso
- Coperto da una patina sottile, come di brina.
- Reticolo
- Disegno a rete in rilievo sul gambo, tipico dei porcini.
- Saprofita
- Fungo che si nutre di materia organica morta.
- Smarginate
- Lamelle con una piccola incisione vicino al gambo.
- Sporata
- L'impronta delle spore in massa, utile per il riconoscimento.
- Umbone
- Rilievo al centro del cappello.
- Viraggio
- Cambiamento di colore della carne al taglio o al tocco.
- Volva
- Resto del velo generale alla base del gambo, a sacco o in frammenti.
Ora puoi sfogliare l'atlante dei funghi con le schede delle specie più comuni.