Funghi che assomigliano ai porcini: i sosia e come riconoscerli
Il porcino è uno dei funghi più facili da riconoscere, ma non è impossibile sbagliare, soprattutto all'inizio. Esistono altri boleti simili: alcuni sono solo amari e rovinano il piatto, altri sono tossici. Ecco i segnali da conoscere.
Regola d'oro. Non mangiare mai un fungo se non sei assolutamente sicuro della specie. In caso di dubbio porta tutto il raccolto all'Ispettorato Micologico della tua ASL prima di cucinarlo: il servizio per uso personale è di norma gratuito.
Prima di tutto: pori, non lamelle
Sotto il cappello il porcino ha una spugna di tubuli che termina con minuscoli forellini, i pori. Se sotto il cappello vedi delle lamelle (lamine sottili come le pagine di un libro), non è un porcino né un boleto: tra i funghi a lamelle ci sono le amanite mortali.
Le caratteristiche del vero porcino
- Pori bianchi da giovane, poi gialli e infine verde oliva. Mai rossi o arancioni.
- Carne bianca che non cambia colore al taglio (al massimo leggermente vinosa sotto la cuticola).
- Reticolo chiaro sul gambo, almeno nella parte alta.
- Sapore dolce e odore gradevole.
I sosia più comuni
Porcino amaro (Tylopilus felleus)
È il sosia più frequente e il più insidioso per i principianti, perché a prima vista è identico. Si riconosce dai pori che da bianchi diventano rosati e dal reticolo scuro, bruno, a maglie larghe sul gambo chiaro. Non è velenoso, ma è amarissimo: un solo esemplare rovina un intero piatto.
Boleto satana (Rubroboletus satanas)
Cappello grande, biancastro o grigio chiaro; pori rossi; gambo panciuto con un reticolo rosso. La carne al taglio diventa lentamente azzurra e negli esemplari maturi l'odore è sgradevole. È tossico: provoca disturbi gastrointestinali anche seri. Cresce soprattutto in boschi caldi di latifoglie, su terreni calcarei.
Boleto dal piede rosso (Neoboletus luridiformis)
Cappello bruno scuro, pori rossi, gambo punteggiato di rosso. Basta toccarlo o tagliarlo e la carne gialla diventa blu scuro all'istante. È tossico da crudo e alcune persone lo consumano ben cotto, ma non è un porcino e non va confuso con esso.
Boleto dal gambo rosso amaro (Caloboletus calopus)
Pori gialli, ma gambo rosso con reticolo; la carne vira al blu e il sapore è amaro. Non commestibile.
Boleto bai (Imleria badia)
Cappello bruno castano, pori gialli che diventano blu-verdastri se premuti, gambo liscio senza reticolo. È commestibile, ma non è un porcino: il viraggio al blu e l'assenza di reticolo lo distinguono.
Riepilogo dei segnali d'allarme
| Se vedi… | Allora |
|---|---|
| Lamelle sotto il cappello | Non è un porcino. Massima attenzione. |
| Pori rossi o arancioni | Non è un porcino. |
| Carne che diventa blu al taglio | Non è un porcino. |
| Pori rosati e reticolo scuro | Probabile porcino amaro. |
| Gambo rosso | Non è un porcino. |
Raccogli in modo che si possa controllare
Per permettere il riconoscimento, la legge chiede di raccogliere il fungo intero, con tutte le parti utili all'identificazione. Puliscilo sommariamente sul posto senza tagliarlo a pezzi, tieni separate le specie di cui non sei sicuro e non mescolarle con i porcini nel cestino. Consulta anche la guida alle regole di raccolta.
In caso di malessere dopo aver mangiato funghi, anche lieve e anche a distanza di ore, chiama subito il 112 o un Centro antiveleni e porta con te gli avanzi e gli scarti dei funghi consumati.