Come pulire e conservare i porcini: frigorifero, congelatore ed essiccazione
Un porcino perfetto nel bosco può diventare immangiabile in un paio di giorni se lo si tratta male. La buona notizia è che pulirlo e conservarlo bene richiede poco tempo, se si fa subito.
Nel bosco: la prima pulizia
La pulizia comincia sul posto, ed è anche un obbligo di legge in molte regioni:
- stacca il porcino con delicatezza, ruotandolo, oppure taglialo alla base se il regolamento lo consente, senza rovinare il terreno intorno;
- togli la terra dalla base del gambo con il coltello e passa il pennello sul cappello;
- controlla che non sia pieno di larve: un taglio alla base del gambo basta per vedere se ci sono gallerie;
- appoggialo nel cestino con il cappello verso il basso, senza schiacciarlo sotto altri funghi.
Lascia sempre il fungo intero e riconoscibile: se hai dubbi sulla specie, servirà al micologo.
A casa: niente acqua corrente
I porcini assorbono l'acqua come spugne e perdono consistenza. Per pulirli:
- raschia con il coltello le parti di terra rimaste sul gambo;
- passa un panno appena umido o carta da cucina sul cappello;
- se proprio sono molto sporchi, un risciacquo rapidissimo seguito da un'asciugatura immediata;
- taglia a metà gli esemplari più grandi per controllare l'interno; negli esemplari maturi i tubuli spugnosi sotto il cappello si possono togliere.
Frigorifero: uno o due giorni
I porcini freschi vanno consumati presto. In frigorifero si conservano uno o due giorni, puliti, appoggiati su un vassoio e coperti con un canovaccio o carta. Evita i sacchetti di plastica chiusi, che fanno condensa e accelerano il deterioramento.
Congelatore
Il congelamento mantiene bene il profumo, a patto di partire da porcini sodi e sani.
- Crudi: puliti a secco, tagliati a fette di circa un centimetro, disposti separati su un vassoio e congelati; quando sono duri si mettono in sacchetti per alimenti. Vanno cucinati direttamente da congelati, senza scongelarli prima, altrimenti diventano molli.
- Trifolati: cotti in padella, raffreddati e congelati in porzioni. È il metodo più pratico per gli esemplari meno sodi.
Una volta scongelati, non vanno ricongelati.
Essiccazione
È il metodo tradizionale e concentra il profumo. Si usa soprattutto per esemplari sani ma non perfetti.
- Taglia i porcini a fette sottili, di 3-5 millimetri.
- Disponile senza sovrapporle su griglie o graticci.
- Essicca in un essiccatore a bassa temperatura (indicativamente 40-50 °C), oppure in forno ventilato al minimo con lo sportello socchiuso, o all'aria in un ambiente caldo, asciutto e ventilato.
- Sono pronti quando le fette si spezzano con un "crac" e non sono più flessibili.
- Conservali in barattoli di vetro ben chiusi, al buio e all'asciutto. Controllali ogni tanto: se trovi umidità o insetti, scartali.
Prima dell'uso si reidratano in acqua tiepida per 15-20 minuti; l'acqua, filtrata, è ottima per risotti e sughi.
Sott'olio: attenzione al botulino
Le conserve di funghi sott'olio fatte in casa sono tra le principali cause di botulismo alimentare in Italia. L'olio non protegge: anzi, crea l'ambiente senza ossigeno in cui il batterio può produrre la tossina. Se vuoi prepararle, segui con precisione le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità sulle conserve domestiche, che prevedono un'acidificazione adeguata. In caso di dubbio, preferisci congelamento ed essiccazione.
Cucinarli sempre bene
I porcini vanno consumati in quantità moderate e ben cotti, soprattutto da bambini, anziani e persone con problemi digestivi. Mangia solo funghi di cui sei certo della specie, e in caso di dubbio rivolgiti all'Ispettorato Micologico prima di cucinarli.