Commestibile solo ben cotto
Mazza di tamburo Macrolepiota procera
Quando cresce: da giugno a novembre
Prima di mangiarlo fai controllare il raccolto all'Ispettorato Micologico dell'ASL, gratuitamente. Questa scheda aiuta a conoscere il fungo ma non basta per riconoscerlo con certezza: molte specie hanno sosia velenosi.
Come riconoscerlo
| Cappello | Grande, fino a 30-40 cm, prima chiuso a "bacchetta di tamburo" poi aperto a ombrello, con squame brune su fondo chiaro e un umbone centrale liscio e scuro. |
|---|---|
| Sotto il cappello | Lamelle bianche, libere, fitte. |
| Gambo | Alto e slanciato, con fasce brune che lo fanno sembrare zebrato, bulbo alla base e un anello doppio che scorre lungo il gambo. |
| Carne | Bianca, che non cambia colore; odore e sapore gradevoli, di nocciola. |
Dove cresce
Radure, margini dei boschi, prati e pascoli alberati, boschi radi. Si trova da giugno a novembre.
Commestibilità
Si mangia solo il cappello, sempre ben cotto: cruda o poco cotta può dare disturbi. Il gambo è fibroso e si scarta.
Con cosa si può confondere
- Le piccole lepiote, alcune mortali: mai raccogliere lepiote con il cappello sotto i 10 cm. Vedi la scheda →
- La mazza di tamburo velenosa (Chlorophyllum venenatum): gambo liscio senza zebrature e carne che arrossa al taglio.
Salute e tossicologia
Valori nutritivi e proprietà
Il cappello è carnoso e saporito, con proteine, fibre e poche calorie. Non ci sono proprietà mediche dimostrate.
Profilo tossicologico
| Crudo | Da non mangiare cruda: cruda può causare disturbi intestinali. |
|---|---|
| Cottura | Si mangia solo il cappello (il gambo è fibroso), cotto bene: impanato, alla griglia o in padella. |
| Metalli e inquinanti | Diversi studi (tra cui quelli del gruppo di Jerzy Falandysz) hanno mostrato che la mazza di tamburo può accumulare quantità notevoli di mercurio e cadmio. Raccoglila lontano da strade, campi concimati e discariche, e mangiane con moderazione. |
Sono descritte allergie. Il rischio più grave è lo scambio con le piccole lepiote mortali: mai raccogliere "mazze" con il cappello sotto i 10 cm, e controlla sempre l'anello mobile sul gambo.
Per tutti i funghi commestibili valgono alcune regole: sono poco digeribili, quindi porzioni moderate e non tutti i giorni; il Ministero della Salute li sconsiglia ai bambini piccoli e invita alla prudenza in gravidanza e per chi ha malattie del fegato, dei reni o dello stomaco. Vanno trasportati in cestini, puliti presto e mangiati freschi: la causa più frequente di intossicazione in Italia sono funghi commestibili conservati male o mangiati in eccesso. In caso di dubbi, la visita all'Ispettorato Micologico dell'ASL è gratuita.
Curiosità
Il vecchio criterio dell'anello scorrevole non basta più: oggi i micologi guardano soprattutto la zebratura del gambo.
Altri funghi: commestibile solo ben cotto
- Chiodino (Armillaria mellea)
- Spugnola (Morchella esculenta e M. conica)
- Porcinello (Leccinum aurantiacum e L. scabrum)
- Pinarolo (Suillus luteus)